Die Kombination Fisch mit Mandeln ( am Liebsten mit Bacalao, Baccalá oder eben zu Deutsch: Stockfisch) ist typisch für den spanischsprachigen Raum, ebenso wie die „Eigenart“, Saucen auf der Basis von Brühe und Nüssen unter Zugabe von etwas trockenem Brot herzustellen. Die Mischung muss zu einer Paste verarbeitet werden und wird dann mit Fischbrühe langsam bis zur gewünschten Konsistenz verlängert.
Um die Zubereitung zu vereinfachen wird hier lediglich die entstandene Flüssigkeit vom Dünsten verwendet, wer mehr Zeit und die nötigen Fischabfälle hat kann natürlich auch separat eine Brühe kochen.
Die Zugabe von trockenem Roggenbrot sorgt für eine ganz leichte, angenehme Säure. Wer Getreide zugibt und trotzdem „Säure“ wünscht kann ggf. noch etwas Zitrone oder Reisessig zugeben.
Die Sauce kann 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Zutaten:
ca.200 Gramm weißes Fischfilet pro Person (Seelachs, Zander; Barsch..)
1 Stange Porree (kann durch 2-3 frische Zwiebeln ersetzt werden)
3 Möhren
2 Stangen Sellerie oder 1 Tasse Knollensellerie, fein gewürfelt
2 Lorbeerblätter
Meersalz
3 Tassen Wasser
150 Gramm Mandeln
1 Zwiebel
1 TL Olivenöl
1 alte Brotrinde oder 1 El gekochtes Getreide
1 EL Shiro Miso
Zum Servieren: Zitrone/Petersilie
Zubereitung:
Mandeln trocken rösten und zur Seite stellen.
Fisch waschen, klein schneiden, säuern mit etwas Zitrone und leicht salzen.
Porree und Möhren in feine Scheiben schneiden. Sellerie würfeln. Zwiebel fein würfeln.
In einem schweren (gusseisernen) Topf das Gemüse schichtweise reinlegen: Zuerst Sellerie und Lorbeer , dann Möhren und den Lauch. Wasser einfüllen, Prise Salz zugeben und mit Deckel zum Kochen bringen.
Mandeln aus der Pfanne nehmen, in einen Suribachi oder einen Mixbecher geben. In derselben Pfanne 1 TL Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel mit wenig Salz glasig dünsten. (Ggf. etwas Wasser zugeben).
Zur Seite stellen.
Sobald das Wasser im Gemüsetopf kocht und Dampf aufsteigt vorsichtig den Fisch auf das Gemüse legen und bei geschlossenem Deckel dämpfen.
Im Suribachi/ Mixbecher die Zwiebel, zerpflücktes Brot/ Getreide und das Miso geben.
Sobald der Fisch gar ist von der Flamme nehmen. Mit einer Kelle die am Topfboden entstandene Flüssigkeit in eine große Tasse oder einen kleinen Topf füllen.
Schrittweise die Flüssigkeit in den Suribachi geben und alles langsam zu einer Paste verarbeiten. Soviel Flüssigkeit zugeben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
ODER direkt 2 Tassen Flüssigkeit in den Mixbecher geben und alles pürieren. Ggf. mehr Flüssigkeit zugeben und erneut pürieren.
Fisch mit Gemüse, Sauce, ggf. etwas Zitronenspalten und Petersilie servieren. Dazu passt weiche Polenta (typisch für Italien), Langkornreis , locker gekochter Buchweizen, Gerste, Quinoa…. und am Besten noch etwas Blattgrün, Kohl-artiges oder Pickles.
Von Nora Schubring
