Risotto mit…Kirschen??
Klar! Wieso auch nicht?
Viele wissen es vielleicht nicht aber im Heimatland des Risotto ist es normal, Risotto zu kochen mit Erdbeeren, Heidelbeeren, Apfel,Birnen, Feigen und ja, eben auch Kirschen. Und zwar salzig!
Je nach Obstsorte fügt man noch weitere verschiedene Zutaten hinzu: Zu feinem Beerenobst meist lediglich Wein, eventuell etwas Zwiebel oder Kräuter (Erdbeere plus Basilikum oder Minze) oder vielleicht noch Frischkäse, zu Äpfeln und Birnen dagegen kann es ruhig etwas “rustikaler” werden: Äpfel vertragen z.B die Kombination mit “Speck” (nicht Speck, sondern Tiroler “Speck”, also eine Art luftgetrockneter Schinken) , Birnen und Feigen dagegen werden klassisch z.B mit Gorgonzola kombiniert.
Anekdote: Anfang 20 arbeitete ich in einer Seitenstraße im Zentrum Roms in einer kleinen“Gelateria artiginale”, alles etwas schicker, etwas mehr “Gourmet”. Wir hatten also wechselnde Sorten Eiscreme und manchmal auch etwas “Ausgefallenere” . Nicoletta, meine Chefin, hatte es geschafft, in den einschlägigen Medien (Gambero Rosso, Tripadvisor…) sehr gute Bewertungen und Empfehlungen zu erlangen, daher fanden eben auch einige “Gourmet”-Touristen den Weg zu uns.
Nie, niemals werde ich einen Amerikaner vergessen: Er wünschte einen Frappé, also einen Milchshake aus der Sorte “Pere e Gorgonzola” (Birne mit Gorgonzola). Darauf wollte er “Panna alla vaniglia” (Schlagsahne mit Vanille). Nach einigen Schocksekunden hab ich ihm den einfach gemacht und er war glücklich.
Zurück zu meinem Risotto!
Es ist mal wieder kein wirklich klassisches Rezept, denn:
Ich bin zur Zeit nicht in Italien und weigere mich, soweit möglich, hier auf Teneriffa in die italienischen Supermärkte zu gehen (es gibt hier mehr italienische Supermärkte als “normale”!).
Mit makrobiotischem Verständnis sagt mein Hirn (leider) sofort: “Da fehlt doch was!”
Ich kann einfach nicht “nur” Obst in meinem Reis kochen!
Was passt also zu den delikaten (!) Kirschen, unterstützt ihren feinen Geschmack ohne ihn zu überdecken und kann obendrauf dafür sorgen, dass das Gericht “vollwertiger” wird, mehr Mineralien enthält, eben nicht zu “Yin”-orientiert?
Bitteschön, hier das Rezept! (Erläuterungen im Anhang)
Für 2 Portionen:
120 Gramm Rundkornreis und Hirse gemischt (oder nur Reis)
1 Umeboshi Pflaume
2 Tassen Kirschen, ohne Strunk
Kombu-Alge, ca. 4 cm
2 TL Mirin (oder ein Schluck guter Weißwein)
1 EL Sojasauce Tamari oder Shoyu (nicht mehr!)
350 ml Wasser
Meersalz
optional:
Zwiebel
Frisches Basilikum oder Petersilie
Hafersahne, Mandelcreme, Cashewmus oder wenig bestes, delikates Olivenöl
Zubereitung:
Wasser in einen kleinen Topf geben, Umeboshi (mit Kern), Kombu-Alge und 2/3 der gewaschenen Kirschen (komplett mit Stein) dazugeben. Aufkochen lassen, salzen, Mirin und Sojasauce hinzufügen. Zugedeckt auf ganz kleiner Flamme für 40 Minuten zu einer Brühe köcheln lassen. Optional: Wer mag, gibt eine ganze Zwiebel oder Schalotte dazu für den Geschmack und entfernt sie später aus der Brühe. Wir (Ich) wollen keine Zwiebelstückchen in diesem feinen Risotto!
Reis/Hirse roh abwiegen.
Nach den 40 Minuten den Herd ausstellen, die Kombu-Alge und die Kirschen aus der Brühe heben. Das Getreide hineingeben und darin einweichen lassen (bei mir über Nacht). Bei Vollkornreis ist das nötig, wer dagegen anderen Reis (teilpoliert, Risottoreis…) oder nur Hirse verwendet kann das Gericht auch direkt kochen.
Alle Kirschen (auch die noch nicht gekochten) entkernen und aufbewahren.
Eingeweichtes Getreide auf ganz kleiner Flamme köcheln lassen, bis fast alle Flüssigkeit aufgesaugt ist (circa 35-40 Minuten). Umeboshikern herausholen und alle Kirschen hinzufügen. Umrühren und ausstellen.
Variante: Mit ein paar TL “Fett” (Hafersahne, Mandelcreme, Cashewmus,delikates Olivenöl oder eben Butter) veredeln.
Abkühlen lassen, bis die Stärke das Gericht etwas angedickt hat.
Optional: Mit wenig frischem Basilikum (umwerfend gut!) oder Petersilie bestreuen.
Anmerkungen:
Dieses Gericht ist ein “Primo Piatto”. Sprich, man muss es separat servieren/essen. Es passt einfach nicht auf einen “gemischten Teller”. Um ein komplettes Essen daraus zu machen kann man als zweiten Gang eine Gemüse-Misosuppe mit Hülsenfrüchten, Bohnen-”Burger”, Salate aus Hülsenfrüchten, Tortilla aus Kichererbsenmehl, Gemüse mit Hummus, gebratenes Tofu/Tempeh und Ähnliches servieren.
Besser als zweiten Gang denn wir wollen unseren Geschmack ja auf dieses delikate Gericht konzentrieren!
Aus demselben Grund habe ich mich gegen Miso und für ganz,ganz wenig Sojasauce entschieden: Es würde die Kirschen überdecken. Als Lösung für mehr Mineralien (und “Umami”-Geschmack) wird die Brühe daher mit Kombu zubereitet, außerdem sorgt die Umeboshi durch ihre Herstellung für mehr Konzentration. Trotzdem unterstützt sie durch ihre Säure die süßlichen Kirschen.
Rezept von Nora Schubring
