Mirin haben wohl die allermeisten unserer Leser schon mal „genossen“ . Glauben Sie nicht? Mirin ist Grundzutat in jedem Sushi-Reis, in Teriyaki-Sauce… und irgendwann haben sie irgendwo doch sicher schon mal so was gegessen, oder??
Aber halt Stopp!
„Mirin“ ist nicht gleich Mirin!
Erstmal von vorne: Mirin ist ein japanisches Produkt und dort eine typische Kochzutat. Ein Kochwein mit hohem Alkohol- und Zuckergehalt. Die Franzosen und Italiener kochen mit ihrem Wein aus Trauben und die Japaner eben mit Mirin. Dieser wird allerdings nicht aus Trauben hergestellt, sondern aus Reis.
Der Reis wird traditionell mit Koji (erinnern sie sich? Dasselbe Ferment wird für Amazake und Miso benutzt) für 30-60 Tage fermentiert. Und hier wird es für uns interessant: Während Weintrauben als Ausgangsprodukt reich an Fruktose ist (Einfachzucker), ist der Braune Reis reich an Mehrfachzucker Das Endprodukt ist daher für uns deutlich unproblematischer als Traubenwein.
Soviel zum „echten“ Mirin ( Hon Mirin). Mittlerweile absolutes Nischenprodukt in Japan, da eben recht teuer. Zum Großteil wird dort „Shio Mirin“ (enthält 1,5% Salz) , „Shin Mirin“ (nicht fermentiert) und „Mirin-fo chomiryo“ (Mirin-Geschmack-Wein) benutzt. Eben alles Lösungen aus Zucker, purem Alkohol und etwas Reis. Da sind dann die „Vorteile“ natürlich futsch.
Und der hohe Alkoholgehalt?
Mirin ist wie bereits erwähnt in erster Linie ein Kochwein, getrunken wird nur Sake Reiswein Es ist also gewollt, dass der Alkohol beim Erhitzen verdampft. Zurück bleibt: Süße.
Mirin wird in der japanischen Küche als „Zuckerersatz“ verwendet.
Jede gute Sauce, jedes Gericht braucht ein ausgeglichenes Geschmacksprofil und da hilft der Mirin.
Als Zutat mit hohem Zuckergehalt ist Mirin natürlich stark „Yin“-orientiert (ausdehnend, kühlend) und sollte daher in kleinen Mengen in Verbindung mit „Yang“-orientierten Zutaten verwendet werden (Sojasauce, Miso, Tierisches… die typischen Teriyaki Zubereitungen eben).
Die meisten „Makrobioten“ essen ja aber nun nicht grade jeden Tag Teriyaki (gebratener Fisch oder Fleisch) , wozu also Mirin benutzen?
„Vegane“ Ideen, Mirin zu benutzen sind z.B für Bratreis oder Nudeln, in Verbindung mit Algen wie Arame oder Hiziki (sehr mineralreich) , zum Marinieren von Seitan, als Zugabe zur „Pickles“ aus Wurzelgemüse (siehe Rezept) , als Zugabe zu lang geschmorten Eintöpfen mit Hülsenfrüchten oder mit lang geschmorten Zwiebeln… ein paar Spritzer Mirin in gebackenen Teigzubereitungen, sorgt ebenfalls für tolles Aroma und macht diese weniger „Yang“.
Und da Mirin ja „Zucker“ ist: Damit lassen sich wunderbar Süßspeisen zaubern! Puddings, Kanten, im Kuchenteig oder einfach nur Mirin eingekocht (wer es noch süßer mag gibt etwas Malz dazu) als „Karamell“-Ersatz !
Wir haben zwei Rezepte für sie zum Ausprobieren angefügt, natürlich von uns getestet und für sehr gut befunden!
Schnelle Daikon Pickles für Faule
1 Tasse Sengiri Daikon
1 mittelgroße Möhre, geraspelt
optional: geschnittener Chinakohl/ sehr fein geschnittene Paprika
1 Tasse Genmai Su
3 EL Shoyu
½ Tasse Wasser
2 EL Mirin ODER 1 EL Malz/Ahornsirup
Zubereitung:
Sengiri Daikon einweichen (ca. 30-60 Min in lauwarmen Wasser), Möhre raspeln und ggf. weiteres Gemüse fein schneiden. Wer Paprika verwendet: besser ein paar Minuten in Salzwasser blanchieren.
Daikon auspressen und in ca. 1 cm lange Stücke schneiden, zusammen mit Möhren und Gemüse in eine kleine Schüssel geben.
In einem kleinen Topf Wasser mit Genmai Su, Shoyu, Mirin/Malz aufkochen. Heiße Flüssigkeit über das Gemüse gießen und alles mithilfe eines Tellers und etwas Gewicht beschweren (Das Gemüse sollte so mit Flüssigkeit bedeckt bleiben). Bei Raumtemperatur auskühlen lassen und dann in den Kühlschrank stellen.
Muss mindestens ½ Tag durchziehen und kann dann vorsichtig in ein Glas umgefüllt werden. Hält sich einige Tage im Kühlschrank.
Bonsoy Pudding mit Mirin, Erdbeeren und Karamell
4 Portionen:
200 ml Mirin
5 gr Agar Agar
150 ml Wasser
300 ml Bonsoy (oder Mandelmilch, Hafermilch ist möglich flockt aber leicht)
4 Frische Erdbeeren (oder nach Geschmack mehr)
Karamell:
50 ml Mirin
Zubereitung:
Mirin mit Agar Agar und Wasser aufkochen. Simmern lassen bis das Agar Agar komplett aufgelöst ist., mindestens 5 Minuten damit der Alkohol verdampft. Bonsoy/ Pflanzenmilch hinzugeben, rühren, kurz mitsimmern lassen (nicht kochen).
Für das Karamell:
In einem kleinen Topf Mirin aufkochen lassen um den Alkohol verdampfen zu lassen, dann einige Minuten simmern lassen um es etwas einzudicken. Auf den abgekühlten Pudding geben. Mit frischen Erdbeeren garnieren.
Von Nora Schubring
