„Ja, toll! Polenta-Schnitten! Aber ansonsten…hmmm..“
Ja, was macht man denn nun sonst noch mit Polenta??
Und was ist das überhaupt, wie ordnen wir das ein; ist Mais nicht irgendwie “zu Yin” , höchstens was für den Sommer?
Von vorne: “Polenta” bedeutet “Gerstengraupen” auf lateinisch, das Wort ist mit “Pollen” und “Pulver” verwandt, in seiner Grundform bezieht es sich einfach auf die “Größe” der Körner: Eben fast ein Pulver, sehr kleine Körnchen.
Die Vorläufer des Polenta wie wir ihn heute kennen gehörten zu den Grundnahrungsmitteln im antiken Rom, anfangs eben vornehmlich aus Gerste, Hirse, Dinkel oder Kichererbsen. Der Mais wurde erst im 17.Jahrhundert durch die Seefahrt in Italien populär, bis heute nennt man ihn auch “Granoturco” (= türkisches Korn). Da er zeitweise mehr Ertrag lieferte als die oben genannten Getreidesorten (und erstrecht als Reis, der nur in ganz bestimmten Gebieten wachsen kann!), verbreitete sich dieser “Mais-Brei” schnell als “Arme-Leute-Essen”, und zwar nicht nur in Italien und den Alpenregionen, sondern auch ganz stark in Rumänien und dem Balken, Teilen Spaniens und Portugals, Südrusslands…
Das Problem? Die Seefahrer haben zwar den Mais nach Europa gebracht aber NICHT wie man ihn wirklich in seiner südamerikanischen Heimat zubereitet; dort wurden die Maiskörner stets zunächst in Kalkwasser gekocht, eine Methode, ihnen das ansonsten fehlende Niacin (Vitamin B3) zuzuführen. Übrigens gilt dasselbe für Sorghum-Hirse!
In der Folge erkrankten in Europa viele Menschen an einem krankhaften Niacin-Mangel (Pellagra).
Aber wie wird Mais-Polenta eigentlich traditionell zubereitet? In Deutschland kennt man ja beinahe nur den vorgekochten oder Instant-Polenta, klar ist ja auch super praktisch und geht schnell…
“Echter” Mausgrieß muss nämlich unter hohem Kraftaufwand für ca. 1 StD in einem speziellen Topf gerührt werden. Danach wird heiß auf ein großes Holzbrett gegossen, glatt gestrichen und ggf. Mit einem Faden in Stücke geschnitten.
Es existieren “vegetarische” Zubereitungen (z.B “Polenta Conscia” mit viel Käse, süßer Polenta mit Zucker und Butter…) aber der Großteil der Gerichte sieht Fleisch oder Fisch vor. Absolute Klassiker in Italien sind Polenta mit Salsiccia, Spuntature, Funghi…(also entweder mit Schweinefleisch-basierten dicken Saucen, teils mit Pilzen dazu) oder mit Baccalá, Tintenfisch oder anderen kleinen, lokalen Fischen. Meine gute Bekannte Alessandra erzählte mir, dass in ihrer Heimat Rumänien kleine Fische in viel Öl, Zwiebeln und Knoblauch gebraten und darüber gegeben werden. Elvio aus Albanien dagegen erzählte mal, dass sie Polenta an Weihnachten essen, sie backen daraus so eine Art Brot…Ja und hier auf den Kanaren macht man eben Dessert draus!
Außerdem ist es wichtig, zu erwähnen, dass Polenta nicht nur der “gelbe Grieß” ist! Bis heute hat jede Region in Italien, “ihren” Lieblings-Polenta: Polenta-Taragna z.B enthält einen Teil Buchweizen, Polenta “Bianca” wird aus einer weißen Mais-Art hergestellt und ist im Veneto beliebt, Polenta di castagne dagegen ist aus… Kastanienmehl!
Und wie bereiten wir den nun am Besten in einer makrobiotischen Ernährung zu?
Erste, ganz simple Antwort: Wie es sich eben “traditionell” gehört: Gekocht und als Brei macht er sich fabelhaft in Verbindung mit etwas Fisch (oder mal einem Ei, gereiftem Käse, etwas weißem Fleisch; je nach persönlicher Konstitution).
Zweite Möglichkeit, um ihn “vollwertig” zu machen: Stets Hülsenfrüchte dazu kombinieren und/oder Algen. Das sorgt außerdem für ein komplettes Aminosäuren-Profil → verwertbares Protein für unseren Körper! Von Tofu rate ich hier eher ab, es ist in seiner Herstellung dem Polenta “zu ähnlich”, zu “verarbeitet”. Tempeh passt hier besser. Seitan ist dagegen wirklich ungeeignet! (Wer dazu eine genaue Erklärung möchte, bitte bei mir melden!)
Dritte Möglichkeit: Wir benutzen ihn als “Alternative” für andere, noch stärker “Yin”-orientierte Zutaten: Zum Andicken statt Stärke, als Zutat in Backwaren statt Mehl, oder eben für Puddings und Ähnliches statt Obst, Fruchtsäften oder eben als Möglichkeit, die Süßmittel (Malz etc.) dort zu reduzieren!
Kleiner Tipp am Rande: Die Wirkung des Polenta ist natürlich abhängig von der Zubereitung: Wird er lange gekocht oder benutzt man Instant-Polenta? Wird er eventuell “mehrfach” gekocht: Zum Beispiel nach dem Abkühlen gebraten oder im Ofen gebacken? Gekühlt oder warm serviert?
Ich glaube es wird langsam klar, wieso ich ihn, grade im Sommer, so liebe: Er ist unglaublich vielseitig, es macht Spaß mit ihm zu experimentieren und zu kochen. Und das Beste: Grade im Sommer muss man nicht lange am Herd stehen, sondern kann ihn schnell zusammenrühren und in die gewünschte Form gießen. Dort hält er sich dann tagelang, man kann ihn sogar wie Brot in Scheiben schneiden oder eben, mit etwas Flüssigkeit püriert und neu aufgekocht, eine Süßspeise draus machen, mit etwas Flüssigkeit als Morgenbrei erhitzen (Ja, der wird wieder zu Brei wenn man ihn erhitzt!) oder, im Sommer, sogar „kalt“ mit erwärmter Pflanzenmilch und ggf. etwas Malz oder Rosinen, Yannoh oder Carob zum Frühstück essen (Kinder lieben so was!)
Gleichzeitig kann man wahre “Kunstwerke” daraus zaubern; ihn als “Pizza-Boden”, “Tortenboden”, “Muffin-Basis” oder eben als große, gefüllte Rolle zubereiten.
Hier einige Rezepte, die ich kürzlich zubereitet habe:
https://easymacrobiotics.net/soft-cake-drei-schichten-dreifach-soft/
https://easymacrobiotics.net/vegan-makrobiotischer-frangollo-eine-typisch-kanarische-nachspeise/
https://easymacrobiotics.net/fur-annaluz-porotos-granados-a-mi-manera/
https://easymacrobiotics.net/mit-nora-auf-kulturreise-mein-neuester-schatz-heist-gofio/ (Ideen für Instant-Polenta!)
Grundrezept für meine Polenta“Rolle“ alla „Ghiotta Messinese“:
120 gramm Polenta-Grieß (vorbehandelt, ca. 10 Min Kochzeit)
500 ml Wasser
Meersalz
Safran (optional)
Füllung:
½ Gemüsezwiebel
1-2 EL Rosinen
1-2 EL Oliven, ohne Stein
1-2 EL Pinienkerne (oder Mandelblättchen, optional!)
Oregano
1 EL Mirin
1 TL Genmai Su
2 EL Tamari
¼ Tasse Wasser
1 Karotte, gerieben
Zubereitung:
Zwiebel in feine Halbmonde schneiden und mit allen restlichen Zutaten in einer Pfanne mit Deckel kurz schmoren, bis sie glasig ist und alle Flüssigkeit verdampft. Ggf. 1 Möhre raspeln und kurz vor Ende der Garzeit untermengen.
Polenta kochen, kurz vor Ende der Kochzeit etwas Safran unterrühren.
Küchenbrett mit einem Tuch belegen und 1 Blatt Backpapier darüber legen. Gefäß mit Wasser bereit stellen und den Polenta gleichmäßig auf dem Backpapier auf 1 cm Höhe verteilen.
Tipp: Das geht mit einem Löffel/Spachtel oder Ähnlichen und dem Wasser: Der Löffel muss permanent angefeuchtet werden, dann klebt auch nichts!
Nun zügig die Füllung gleichmäßig auf dem Polenta verteilen, dabei ca. 2 cm Rand lassen.
Mithilfe des Küchentuchs und des Backpapier vorsichtig zu einer Rolle rollen, ähnlich wie bei Sushi: Nach jedem Rollen gut fest drücken. Am Ende vorsichtig vom Backpapier lösen, eventuell kleine Löcher mithilfe von etwas Wasser zusammendrücken/ausbessern. Kurz „massieren“ damit die Rolle wirklich kompakt ist und komplett (!) auskühlen lassen.
Mit einem feuchten Messer in Scheiben schneien und servieren!
Viel Spaß beim Ausprobieren!
Rezept von Nora Schubring
