In den meisten makrobiotischen Küchen darf gutes Miso niemals fehlen. Nach einer Weile hat man meist seine Lieblingsmarke und meist verwendete Sorte gefunden. Sozusagen sein „Alltagsmiso“. Die meisten bevorzugen hier ein Genmai- (also fermentiert unter Verwendung von Vollkornreis) oder Mugi Miso (fermentiert mit Hilfe von Gerste). Vielleicht noch das helle, süßliche Shiro Miso, das durch seine kurze Fermentation und dadurch leichtere (eher yin-orientierte) Konsistenz besonders gut in den Sommer passt. Aber das dunkle, fast leicht bittere und irgendwie klumpige Hatcho Miso??
Irgendwie …nö. Fast schon Medizin. Aber so richtig lecker damit kochen?
Lassen Sie mich erst einmal dieses Produkt genauer beschreiben;
Hatcho Miso hat seinen Ursprung im japanischen Okazaki und wird nur dort, weniger als 1 Kilometer vom wunderschönen Okazaki Castle hergestellt. Die Sojabohnen werden zunächst gedämpft und dann in Zedernholzfässern unter 3 Tonnen schweren Flusssteinen (!!!) für mindestens 2 Jahre mit Salz fermentiert. Es ist also – im Vergleich zu anderen Misosorten – komplett frei von Getreide und stark konzentriert (das Miso mit der höchstens yang-Energie). Außerdem ist es deutlich proteinhaltiger als andere Misosorten, ein wahrer Kraftprotz, der stärkt und yin-Energie ausgleicht (und davon haben wir im kalten Winter ja schon genug). Gleichzeitig sorgt die lange Fermentation dafür, dass bei der Herstellung weniger Salz hinzugefügt werden muss als bei Genmai- und Mugi Miso.
Wie verwenden wir dieses Miso nun in der makrobiotischen Küche?
Der Geschmack des Hatcho-Miso ist einzigartig, leicht süßlich aber auch etwas bitter; manch einer vergleicht den Geschmack sogar mit Kakao! Die Konsistenz ist fester als andere Misosorten; es ist daher nötig das Miso stets in etwas Flüssigkeit aufzulösen.
Es eignet sich sowohl im Winter für alle Gerichte, in denen wir normalerweise Miso benutzen, um diese geschmacklich kräftiger zu machen; z. B Suppen und Eintöpfe. Man kann es auch gut mit anderen Misosorten mischen! Probieren Sie eine Marinade für süßliches Ofengemüse wie Zwiebeln, Kürbis oder Pastinaken aus Hatcho Miso, Genmai Su und etwas Reis- oder Gerstenmalz.
Wer allerdings ein bisschen experimentierfreudig ist, dem ist es wärmstens zu empfehlen das kräftige Aroma vom Hatcho Miso direkt in süßen Speisen zu probieren! Ein Beispiel ist hier der Bratapfel mit einer Füllung aus Malz, Nussmus oder ganzen Nüssen und etwas Hatcho Miso! Oder stellen sie eine süße Soße her aus in etwas warmer Flüssigkeit aufgelöstem Hatcho Miso mit Malz und Nussmus und genießen sie diese mit weich gekochtem Getreide oder als schnellen Snack gegen ein Tief am Nachmittag mit Reiswaffeln oder geröstetem Brot!
Sie werden sehen, diese Gerichte bringen sie entspannt und gleichzeitig kräftig durch die kalte und dunkle Zeit!
Gastbeitrag von Nora Schubring
